มื้อที่แปด · อินเดีย
ลูกเต๋าออกอินเดีย ประเทศที่มีคนมากที่สุดในโลก
ฉันรู้สึกเหมือนนักสืบที่ในที่สุดก็ได้เจอผู้ต้องสงสัยรายใหญ่ที่สุด และเตรียมคำถามไว้ครบ
แขกคนที่แปดชื่อคุณปรียา นักบัญชีจากเมืองเจนไน ทางใต้ของอินเดีย
ฉันถามก่อนตามหลัก คราวนี้มีสามคำถาม แพ้อะไรไหม มีอะไรที่ไม่กินไหม และวันนี้อยากกินอะไร
เธอไม่แพ้อะไร เธอไม่กินเนื้อสัตว์ทุกชนิด และอยากกินข้าวกับแกง
๏
คำตอบข้อที่สองไม่ได้ทำให้ฉันแปลกใจ ปี 2021 ศูนย์วิจัยพิวสำรวจผู้ใหญ่ในอินเดียเกือบสามหมื่นคน ร้อยละ 39 บอกว่าตัวเองเป็นมังสวิรัติ และร้อยละ 81 จำกัดการกินเนื้อในทางใดทางหนึ่ง ในชาวฮินดู ร้อยละ 72 บอกว่าคนที่กินเนื้อวัวเป็นฮินดูไม่ได้
ฉันคิดเลขเอง ถ้าคนอินเดียผู้ใหญ่ราวสี่ในสิบเป็นมังสวิรัติ และคนอินเดียคือเกือบหนึ่งในห้าของโลก แขกสุ่มของร้านนี้ราวหนึ่งในสิบสี่น่าจะเป็นมังสวิรัติชาวอินเดียคนเดียว ไม่นับมังสวิรัติจากที่อื่น ตัวเลขนี้หยาบ แต่มันพอบอกว่าร้านที่มีแต่จานเนื้อ จะปฏิเสธมนุษย์จำนวนเท่าประชากรหลายประเทศรวมกัน
ส่วนคำตอบข้อที่สาม ข้าวกับแกง ทำให้ฉันดีใจ เพราะเรื่องข้าว ฉันเตรียมมาดีที่สุด
๏
มีการประกวดข้าวที่ดีที่สุดในโลกทุกปี จัดโดยนิตยสารการค้าข้าว ผู้เข้าประกวดส่งข้าวมาจากหลายประเทศ คณะกรรมการหุงแล้วชิม ข้าวหอมมะลิของไทยชนะหลายครั้ง รวมทั้งปี 2020 และ 2021 ข้าวหอมผกาลำดวนของกัมพูชาชนะไปเจ็ดครั้งแล้ว
ฉันให้พ่อครัวหุงข้าวหอมมะลิ ทำแกงถั่วกับมันฝรั่งใส่ขมิ้น ไม่ใส่น้ำปลา เพราะน้ำปลาคือปลา
พ่อครัวชิมข้าว แล้วพูดว่า
“หอม”
ฉันมั่นใจที่สุดตั้งแต่เปิดร้าน
๏
คุณปรียากินแกงด้วยความสุข กินข้าวด้วยสีหน้าที่ฉันไม่มีคำเรียก มือขวาของเธอพยายามแยกเม็ดข้าวออกจากกัน แต่มันเกาะกันเป็นก้อน
เธอกาเลขหก
“ข้าวหอมดี” เธอบอก “แต่มันติดกัน ที่บ้านข้าวต้องร่วน เม็ดต้องแยกกัน เวลาคลุกกับแกงมันจะได้เข้าไปทุกเม็ด”
๏
คืนนั้นฉันอ่านเรื่องข้าวในแบบที่ควรอ่านตั้งแต่ต้น ไม่ใช่ข้าวไหนชนะ แต่ข้าวต่างกันตรงไหน
ข้าวแข็งหรือนุ่ม เกาะหรือร่วน ขึ้นกับแป้งชนิดหนึ่งในเมล็ดชื่ออะไมโลส ข้าวที่มีอะไมโลสน้อยจะนุ่มและเกาะกัน ข้าวที่มีอะไมโลสมากจะร่วนและเม็ดแยก ข้าวเหนียวแทบไม่มีอะไมโลสเลย
องค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติรวบรวมไว้ว่า แต่ละภูมิภาคชอบข้าวไม่เหมือนกัน ญี่ปุ่น เกาหลี และไต้หวัน ชอบข้าวอะไมโลสต่ำ นุ่ม เกาะกัน พอให้คีบด้วยตะเกียบได้เป็นคำ เอเชียใต้ ทั้งอินเดีย บังกลาเทศ ปากีสถาน และศรีลังกา ชอบข้าวอะไมโลสสูง ร่วน เม็ดแยก ลาวและภาคเหนือกับภาคอีสานของไทย กินข้าวเหนียวเป็นข้าวหลัก ส่วนข้าวที่ทั้งโลกนิยมที่สุดอยู่ตรงกลาง อะไมโลสปานกลาง
ข้าวหอมมะลิเป็นข้าวอะไมโลสต่ำ มันหอมเพราะสารชื่อ 2-acetyl-1-pyrroline ซึ่งให้กลิ่นคล้ายข้าวโพดคั่ว มันนุ่มเพราะแป้ง
ข้าวที่ดีที่สุดในโลกตามคณะกรรมการ คือข้าวที่ดีที่สุดสำหรับคนที่ชอบข้าวแบบที่คณะกรรมการชอบ การประกวดแบบนี้มีค่า แต่มันไม่ใช่การชิมแบบปิดตาของคนกินข้าวทั้งโลก และคนกินข้าวทั้งโลกไม่ได้ต้องการข้าวแบบเดียวกัน
๏
ข้าวเป็นอาหารหลักของมนุษย์เกือบครึ่งโลก องค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติเขียนไว้แบบนั้น ข้าวสาลีกับข้าวโพดรวมกับข้าว ให้พลังงานจากอาหารราวสี่ในสิบของที่มนุษย์กินทั้งหมด
ถ้าแขกสุ่มเกือบครึ่งหนึ่งมาจากโลกที่กินข้าว คำถามว่าข้าวพันธุ์ไหนดีที่สุดก็เป็นคำถามที่ตอบไม่ได้จนกว่าจะรู้ว่าแขกมาจากบ้านที่คีบข้าว คลุกข้าว หรือปั้นข้าว
๏
พ่อครัวไม่รอให้ฉันคิดเสร็จ เขาโทรหาร้านของชำอินเดียในย่านพาหุรัด สั่งข้าวบาสมาตีมาหนึ่งถุง หุงใหม่แบบเม็ดร่วน ยกออกไปพร้อมแกงหม้อเดิม
คุณปรียาคลุกข้าวด้วยมือ ข้าวแยกเม็ด แกงเข้าไปทุกเม็ด เธอกินจนหมดจาน แล้วขอบัตรใบใหม่ ฉันให้ เพราะเคยให้คนอื่นไปแล้ว
เธอกาเลขแปด
หลักที่ 8 · ข้าวที่ดีที่สุดในโลกขึ้นกับว่าบ้านไหนเป็นคนกิน สายพันธุ์ที่ชนะการประกวดคือคำตอบของคำถามว่าใครเป็นกรรมการ
ฉันนับเลขหกของข้าวหอมมะลิ ไม่ใช่เลขแปดของบาสมาตี ด้วยเหตุผลเดียวกับที่นับเลขสี่ของคุณอานา ค่าเฉลี่ยของร้านหกจุดห้า
ก่อนกลับ คุณปรียาถามพ่อครัวว่าข้าวที่ติดกันเมื่อกี้เหลือไหม เธออยากเอากลับไปให้เพื่อนร่วมห้องชาวญี่ปุ่น
พ่อครัวห่อให้ แล้วมองจอของฉันแบบที่ไม่ต้องพูดอะไรเลย
บทถัดไป · 10 / 15มื้อที่เก้า · จีน ครั้งที่สาม