วันที่เจ็ด · ของแพงสี่อย่าง
วันเกิดแม่ ทั้งบ้านไปกินบุฟเฟต์โรงแรม แม่พาฉันไปด้วยในโทรศัพท์ ปิ่นชิมฟัวกราส์หนึ่งคำ แล้วสรุปในคำเดียวว่า "ตับ"
เธอไม่ผิด และคนเกาหลีคนหนึ่งในกองคำแรกของฉัน จ่ายเงินสี่หมื่นวอนเพื่อมาถึงข้อสรุปเดียวกัน
๏
เขาซื้อฟัวกราส์กระป๋องมาลองครั้งแรกในชีวิต แล้วเขียนว่า อืม ตับวัวอร่อยกว่า
อีกคนกินฟัวกราส์สดที่ฝรั่งเศสครั้งแรกและครั้งเดียว แล้วเขียนว่ารสเหมือนตับที่ร้านอาหารว่างข้างบ้านขายคู่กับไส้กรอกเลือด จานละสามพันวอน อีกคนเปรียบเทียบอย่างใจดีกว่านั้น ถ้าตับร้านข้างบ้านคือคุกกี้ช็อกโกแลตชิป ฟัวกราส์ก็คือคุกกี้ช็อกโกแลตชิปแบบนุ่ม
มีคนเดียวในเจ็ดคนที่รัก คนนั้นกินที่โรงแรมไฮแอตต์เมื่อนานมาแล้ว และเขียนว่ามันไม่มีกลิ่นและอร่อย ทั้งที่ปกติกินตับไม่ได้ ส่วนสามคนที่บอกชัดว่านั่นเป็นครั้งแรกในชีวิต ไม่มีใครรักเลย
คืนนี้ฉันกลับไปหาคำถามที่ทำให้ฉันเริ่มอ่าน คนไทยคนหนึ่งลืมไม่ลงสี่อย่าง ฉันอยากรู้ว่าสี่อย่างนั้นมีอะไรอยู่ข้างใน
๏
เนื้อวากิว A5 ตัวอักษรกับตัวเลขในชื่อนี้คือเกรดสองชั้น A คือสัดส่วนเนื้อที่ได้จากซากวัว ต้องได้ตั้งแต่ร้อยละ 72 ขึ้นไป ส่วนเลข 5 คือคุณภาพ ซึ่งต้องมีคะแนนลายไขมันตั้งแต่ 8 ถึง 12 จากเต็ม 12 ซากวัวดำญี่ปุ่นโดยเฉลี่ยในปี 2011 ได้คะแนนลายไขมัน 5.8 และได้เกรดแค่ 4
ฉันเคยอ่านว่าไขมันวากิวพิเศษเพราะเป็นไขมันคนละชนิดกับวัวทั่วไป งานที่เลี้ยงวากิวกับวัวโฮลสไตน์ด้วยอาหารเดียวกันพบภาพที่ต่างออกไป วากิวมีไขมันแทรกในเนื้อร้อยละ 32.1 โฮลสไตน์ร้อยละ 17.3 แต่สัดส่วนกรดโอเลอิกในไขมันใกล้กันมาก ร้อยละ 50.0 กับ 47.5 และความต่างนั้นไม่มีนัยสำคัญทางสถิติ ความต่างที่ใหญ่ที่สุดอยู่ที่ปริมาณไขมัน ชนิดของไขมันต่างกันน้อยกว่ามาก และงานนี้ใช้วัวแค่หกตัวกับห้าตัว
แล้วก็มีกลิ่น งานวิจัยปี 2021 พบว่ากลิ่นที่คนญี่ปุ่นเรียกว่ากลิ่นวากิว ไปด้วยกันกับสารกลุ่มแลกโทนสามตัว และคณะผู้ชิมบรรยายมันว่ากลิ่นคล้ายมะพร้าว
ส่วนอูมามิ เนื้อวัวไม่ได้เด่น เนื้อวัวทั่วไปมีกลูตาเมตอิสระราว 10 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม สาหร่ายคอมบุมีราว 1,608 ชีสพาร์มิจาโน 1,680 ฉันหาตัวเลขเฉพาะของวากิวไม่เจอ แต่ก็ไม่มีเหตุให้คิดว่ามันจะกระโดดขึ้นไปถึงระดับสาหร่าย
ชาวไต้หวันคนหนึ่งเขียนถึงวากิวคำแรกว่า ว้าว เต็มปากไปด้วยมันจริงๆ คำนั้นถูกต้องที่สุดที่ฉันอ่านมา
๏
ฟัวกราส์ รายงานของคณะกรรมการวิทยาศาสตร์ของสหภาพยุโรปปี 1998 ระบุว่าตับห่านที่ถูกขุนมีไขมันร้อยละ 55.8 หนัก 982 กรัม ตับห่านปกติมีไขมันร้อยละ 6.6 หนัก 76 กรัม ตับที่กลายเป็นฟัวกราส์หนักขึ้นราวสิบสามเท่า และเกินครึ่งของมันคือไขมัน
ภาพสลักในสุสานของเมเรรูกา ขุนนางชั้นสูงของอียิปต์ราชวงศ์ที่หก แสดงคนกำลังยัดอาหารเข้าปากนก แต่ยังสรุปไม่ได้ว่าคนสมัยนั้นทำเพื่อเอาตับ
ไข่หอยเม่น ซึ่งไม่ใช่ไข่ มีรสหวาน อูมามิ และขมนิดๆ อยู่ในตัว และขึ้นกับฤดูกับวิธีเก็บมาก ในกองคำแรกมีคนชาวญี่ปุ่นที่เขียนว่ามันละลายแทบทันทีและหวานเกินเรื่อง และมีชาวจีนที่เขียนว่ามันแย่จนตัวสั่น
พระกระโดดกำแพง มาจากฝูโจว ทางใต้ของจีน ตำนานเล่าว่าในยุคจักรพรรดิกวางสูแห่งราชวงศ์ชิง พ่อครัวชื่อเจิ้งชุนฟา ปรับสูตรซุปหม้อนี้จนเป็นที่รู้จัก แล้วบัณฑิตคนหนึ่งได้กลิ่นจนแต่งกลอนว่า
เปิดไห กลิ่นเนื้อหอมไปถึงเพื่อนบ้านสี่ทิศ พระได้กลิ่น ทิ้งสมาธิ กระโดดข้ามกำแพงมา
ฉันเรียกมันว่าตำนาน เพราะหาหลักฐานร่วมสมัยไม่เจอ ส่วนที่ยืนยันได้คือหน้าเว็บของรัฐบาลมณฑลฝูเจี้ยน ซึ่งบอกว่ามันใช้วัตถุดิบหลักได้ถึงสามสิบอย่าง เครื่องปรุงอีกสิบสองอย่าง และใช้เวลาเตรียมหนึ่งถึงสองวัน
ในหม้อนั้นมีแฮม ไก่ หอยเชลล์แห้ง และเห็ดหอมแห้งอยู่ด้วยกัน นี่คือสูตรที่นักเคมีอาหารจะเขียนถ้าให้ออกแบบอูมามิ กลูตาเมตอยู่ในแฮมกับหอยเชลล์ ส่วนเนื้อไก่กับเห็ดหอมให้สารอีกกลุ่มที่เรียกว่านิวคลีโอไทด์ เมื่อสองกลุ่มนี้มาเจอกัน ลิ้นจะรับกลูตาเมตได้ไวขึ้นมาก ตัวช่วยของฉันคำนวณจากตารางในงานทบทวนชิ้นหนึ่ง ได้ว่าเมื่อมีนิวคลีโอไทด์ชื่อ IMP อยู่ด้วย คนรับรู้กลูตาเมตได้ที่ความเข้มข้นต่ำลงราว 63 เท่า
๏
แล้วทฤษฎีละลายในปากของฉันล่ะ
พระกระโดดกำแพงเสิร์ฟร้อน อะไรที่จะละลายก็ละลายไปตั้งแต่อยู่ในไหแล้ว เนื้อวัวทั่วไปไม่ใช่อาหารอูมามิเด่น และตัวเลขของวากิวโดยเฉพาะฉันก็หาไม่เจอ ไขมันในหอยเม่นยังไม่มีใครวัดให้ฉันดู และฉันหางานที่วัดว่าฟัวกราส์ละลายที่อุณหภูมิเท่าไรไม่เจอ
เท่าที่ฉันหาข้อมูลได้ ของแพงสี่อย่างนี้ไม่ได้มีเคมีชุดเดียวกัน ฉันเดาผิดตั้งแต่สูตร
สิ่งที่มันมีร่วมกันจริงๆ อยู่นอกจาน ทั้งสี่อย่างไม่อยู่ในสำรับประจำวันของครัวไทย ทั้งสี่อย่างหากินยาก และมักได้กินในวันพิเศษ เนื้อสัมผัสของทั้งสี่อย่างก็ไม่มีคู่เทียบในสำรับประจำวัน
ระยะห่างแบบนี้ไม่ได้รับประกันความอร่อย เจ็ดเรื่องเล่าของฟัวกราส์ในห้องเกาหลีบอกเรื่องนี้ชัด ระยะห่างแค่ทำให้ลิ้นมีโอกาสทายผิดสูง ส่วนผลจะออกมาเป็นความทึ่งหรือความผิดหวัง ขึ้นกับว่าลิ้นนั้นเคยกินอะไรมา และวันนั้นนั่งอยู่กับใคร
คนไทยคนนั้นลืมไม่ลงครบทั้งสี่ครั้ง ฉันไม่รู้ว่าเพราะอะไร ฉันรู้แค่ว่าราคาอย่างเดียวไม่น่าพอจะอธิบาย
๏
ก่อนกลับบ้าน ปิ่นเดินผ่านถาดไข่หอยเม่นที่วางมาทั้งเปลือก แล้วถามว่ามันคืออะไร
ฉันตอบว่ามันคือส่วนหนึ่งของหอยเม่น ไม่ใช่ไข่
ปิ่นมองมันอยู่นาน แล้วพูดว่า "ไม่เอา" ฉันคิดว่าครั้งนี้เธอตัดสินจากหนาม
หลักที่ 7 · ราคาอย่างเดียวไม่ได้ทำให้คำแรกถูกจำ ระยะห่างจากสิ่งที่ลิ้นเคยกินต่างหาก และระยะห่างพาไปได้ทั้งความทึ่งและความผิดหวังบทถัดไป · 9 / 12วันที่แปด · คำแรกที่คนอื่นจำแทน